BOUCHERIE/CHARCUTERIE - MyDev Formation

Bouchères Crues

Acquérir des connaissances sur les différentes coupes de viande et sur les caractéristiques des différentes espèces animales.
Apprendre les techniques de découpe, de désossage et de préparation de la viande.
Maîtriser les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire liées à la manipulation de la viande.

Charcuterie et pâté en croûte

Apprendre les techniques de fabrication de différentes variétés de pâtés en croûte, y compris la préparation de la pâte, la confection de la farce, la cuisson et la présentation.
Acquérir des connaissances sur les différentes viandes et ingrédients utilisés dans la charcuterie, ainsi que sur leurs caractéristiques et propriétés.
Maîtriser les techniques de hachage, d’assaisonnement et de mélange pour créer des farces de qualité supérieure.

Charcuterie terrine

Acquérir des connaissances sur les différentes viandes et ingrédients utilisés dans la charcuterie, ainsi que sur leurs caractéristiques et propriétés.
Apprendre les techniques de préparation des ingrédients, de hachage et d’assaisonnement pour créer des farces de qualité supérieure.
Maîtriser les techniques de montage des terrines, y compris le choix des ingrédients, la disposition des couches et l’utilisation de moules appropriés

Charcuterie Quenelle

Acquérir des connaissances sur les différentes viandes et ingrédients utilisés dans la charcuterie, ainsi que sur leurs caractéristiques et propriétés.
Apprendre les techniques de préparation des ingrédients, de hachage et d’assaisonnement pour créer des farces de qualité supérieure.
Maîtriser les techniques de façonnage et de cuisson des quenelles, y compris le choix des ingrédients, la préparation de la farce et la maîtrise de la cuisson.

Charcuterie Saucisson

Acquérir des connaissances sur les différentes viandes et ingrédients utilisés dans la charcuterie, ainsi que sur leurs caractéristiques et propriétés.
Apprendre les techniques de préparation des ingrédients, de hachage et d’assaisonnement pour créer des mélanges de qualité supérieure pour la fabrication de saucisson.
Maîtriser les techniques de fabrication de saucisson, y compris la préparation du boyau, le remplissage de la viande, la liage, le séchage et le vieillissement.

Désossage de viande

Apprendre aux apprenants à identifier les différents types de viande et à comprendre les caractéristiques de chaque morceau pour savoir comment le désosser de manière optimale.
Familiariser les apprenants avec les outils et équipements nécessaires pour désosser la viande, tels que les couteaux, les scies à os, les pinces, les gants de protection, etc.
Apprendre aux apprenants à désosser différents types de viande, tels que la volaille, le porc, le bœuf, etc., en utilisant différentes techniques en fonction de la forme et de la taille des morceaux de viande.
Aider les apprenants à comprendre comment utiliser la viande désossée pour différents plats et recettes, et comment maximiser le rendement de chaque morceau de viande.